普段、私たちが飲んでいる珈琲は元々、

コーヒーチェリーの中にある、たねを焙煎したものです。

外皮、果肉、ミューシレージ、パーチメント、たね(珈琲豆)

そのたねを覆う銀色の薄皮がシルバースキンと言います。

別名チャフです。chaffは「もみ殻」という意。

世の中にはチャフの成分を調べている変態集団も居て、その成分は没食子酸とカテキンだそうです。

この二つの成分はポリフェノールで

緑茶の渋みもこのカテキン。

高温の湯で緑茶を抽出すると渋みが強まるのはこやつの仕業だそうです。

さて、チャフの旅は続きます。

チャフは焙煎時に多く取り除かれるのでそれを集め、いつも珈琲を抽出する同じ温度帯(82℃)のお湯で抽出してみました。

↓チャフ

抽出完了

お味はいかに

まず第一印象は甘くて白湯を飲んでいるようで、舌へのざらつきも無く香ばしさも感じない。

しかし、2口目、3口目…と飲んでいくうちに

喉に違和感が。

強烈な渋みを喉で感じ始めました。

ざらつきとイガイガする感じ

その後、舌にも同じような感覚が。

よって

『チャフが液体に与える影響』はある。

後味に与える影響があり、冷めてくるとより顕著にあらわれる。

ただ、

珈琲をワンカップ抽出する場合、今回の実験のように沢山のチャフが含まれているわけではないので、大きな影響はない。

味を大きく左右する要素は、生豆、焙煎、挽き目、抽出量、抽出器具、湯温と多岐にわたります。

当店が行っている水研ぎは、＋α

汚れを取り除き、生豆が持っている本来の味を引き出す。

野菜を洗って調理したり、お米を研ぐのと一緒で生豆をさっと研いで乾燥させ焙煎します。

※実際に成分を科学的に検証し比較しているわけではないので

協力してくださる先生がいらっしゃれば、是非ご連絡ください。